¿Por qué masa madre?
La masa madre es una fermentación salvaje, que se lleva a cabo al combinar la harina y el agua. Resulta que los cereales, sobre todo los integrales, contienen levaduras de forma natural. Estas levaduras se acumulan en la parte más externa del grano, es decir en el salvado, siendo esta la razón por la que a la hora de hacer masa madre es muy importante que se emplee harina integral.
En los granos enteros también hay bacterias productoras de ácido láctico que, junto con las levaduras naturalmente presentes, el agua y unos cuantos días, darán lugar a la magia: la masa madre, que no solo nos permitirá levar nuestro pan, sino también enriquecerlo en gran medida.
Beneficios de la masa madre
1.- Mejora la digestión
Este tipo de elaboración propicia que las bacterias en la levadura tengan una misión importante: predigerir el almidón de los granos. Lo que quiere decir que el cuerpo humano tarda menos en procesarlo.
El ácido láctico producido por las bacterias de la masa madre reduce los niveles de glucosa. La presencia de ácidos, como el láctico y el acético, actúan enlenteciendo el vaciamiento gástrico, lo cual hace que nos sintamos saciados durante más tiempo y nuestra demanda de insulina sea menor.
2.- Menos gluten
Los panes elaborados con masa madre llevan un proceso de larga fermentación. Durante ese tiempo el gluten se va descomponiendo para convertirse en aminoácidos. Algo muy beneficioso para las personas que son sensibles al gluten.
3-. Menor índice glucémico
Cuando se consume pan fermentado con masa madre se reduce nuestra respuesta glucémica, es decir que nuestro nivel de glucosa en sangre tras la comida va a ser menor, lo cual va a suponernos un beneficio, sobre todo a nivel metabólico. Por tanto, podemos decir que el índice glucémico del pan con masa madre es menor que el que está fermentado con levadura comercial.
Tal vez muchas personas evitan comer pan debido a que tienen problemas con su peso. Es evidente que el pan blanco industrial genera este tipo de problemas, sobre todo en aquellos que tienen problemas con su metabolismo, debido a su alto contenido glucémico.
Comer pan elaborado con masa madre ayuda a perder peso.
4.- Contiene muchas vitaminas y minerales
La composición de la masa madre es tan compleja que alberga muchos nutrientes. Entre ellos se encuentran las vitaminas del grupo B (Especialmente la B9 (ácido fólico), la B2 (riboflavina) y B12), folato, tiamina, niacina, riboflavina, vitamina E.
El pan con masa madre contiene lactobacilos en una proporción mayor que los panes elaborados con otras levaduras. La mayor cantidad de lactobacilos se traduce en mayor producción de ácido láctico, lo que facilita la digestión y la absorción de minerales como hierro, potasio, magnesio, calcio, fósforo y zinc. Además, también tiene un increíble balance de proteínas y ácidos grasos.
Esto contrasta enormemente con los productos masivos que mantienen una fracción mínima del nutriente original después de todo el proceso.
5.- Actividad antioxidante y reductora del colesterol
Los microorganismos no solo actúan sintetizando vitaminas, sino que también, durante la fermentación, producen una serie de proteínas y exopolisacáridos, los cuales ejercen una actividad antioxidante y reductora del colesterol.
Además, durante la fermentación también se produce GABA, que es el neurotransmisor inhibidor más importante del sistema nervioso. Resulta que el GABA tiene un efecto positivo sobre la presión arterial, tal y como se ha demostrado en diversos estudios clínicos.
6.- Mejor textura sabor y se conserva mejor
El pan fermentado con masa madre presenta una mayor calidad que el fermentado con levadura comercial. Debido a su contenido en ácido láctico, el pan con masa madre presenta una suavidad, volumen y textura significativamente mejor. Por otra parte, la acidificación que experimenta el pan con masa madre (por la presencia de ácido láctico, principalmente) también provoca que el pan se conserve durante más tiempo y tarde más en ponerse duro. Resulta que diversos de los metabolitos que se producen en la fermentación del pan con masa madre, como los ácidos acético, caproico y fórmico, entre otros compuestos, tienen una acción antifúngica y actúan contra los mohos, impidiendo que el pan se eche a perder.